Allergene auf dem Bieretikett: So geht’s in Österreich

Fast jedes Bier enthält ein Allergen, und zwar im Grundstoff: dem Malz. Bier über 1,2 % vol braucht kein Zutatenverzeichnis, deshalb gehen die Allergene leicht unter. Das Verzeichnis ist bei stärkerem Bier freiwillig, die Allergenangabe nicht.

Die Regeln stehen in der Lebensmittelinformationsverordnung der EU, kurz LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), vor allem in Artikel 21 und Anhang II. Der Anhang zählt 14 Gruppen von Stoffen auf, die angegeben werden müssen. Wie sie zu benennen sind, erklärt die Bekanntmachung der EU-Kommission zu Allergenen (2017/C 428/01).

Gerste, Weizen, Hafer und Roggen

Der erste Punkt in Anhang II ist glutenhaltiges Getreide: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, dazu die daraus hergestellten Erzeugnisse. Für dich als Brauer heißt das: Fast jedes Malz in der Schüttung ist ein Allergen.

Es zählt die Getreideart, nicht der Name des Malzes. Nach der Bekanntmachung der Kommission (Nummer 8) muss aus der Bezeichnung die Getreideart eindeutig hervorgehen; ihr Beispiel ist „Gerstenmalzessig“. Ein Malzname wie „Pilsner Malz“, „Karamellmalz“ oder „Carafa“ reicht also nicht, „Malz“ allein auch nicht. Schreib „Gerstenmalz“, „Weizenmalz“, „Hafermalz“ oder „Roggenmalz“.

Dinkel muss als Weizen erkennbar sein: Die Kommission nennt „Weizen (Dinkel)“ und „Dinkelweizen“ (Nummer 9). Im Zutatenverzeichnis kann das „WEIZENMALZ (Dinkel)“ oder „DINKELWEIZENMALZ“ sein, nicht bloß „Dinkelmalz“.

Einige Erzeugnisse aus diesen Getreiden sind ausgenommen: Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis (Anhang II Nummer 1 Buchstaben a bis c). Maltodextrin aus Gerste ist dagegen nicht ausgenommen. Mais, Reis und Hirse stehen nicht in der Liste, die nach der Kommission abschließend ist (Nummer 6) – Reis und Maisgrieß, die der Codex als Ergänzung zum Malz kennt, sind also keine Allergene.

Warum „Gerste“ und nicht „Gluten“

„Enthält Gluten“ sagt nicht, um welches Getreide es geht, und wer Hafer verträgt, aber keinen Weizen, hat nichts davon. Nach der Bekanntmachung muss deshalb die Getreideart dastehen (Nummer 8); das Wort „Gluten“ darfst du freiwillig ergänzen (Nummer 10), etwa „GERSTENMALZ (Gluten)“.

„Glutenfrei“ darf nur draufstehen, wenn das Bier höchstens 20 mg Gluten je Kilogramm enthält (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014), und das Getreide muss auch dann angegeben und im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden (Bekanntmachung, Nummer 12). In Österreich kommt der Codex dazu: Enzyme werden im Bier nur für glutenfreies Bier verwendet, und dann steht bei der Bezeichnung „Mit technischen Enzymen hergestellt“, etwa „glutenfreies Vollbier mit technischen Enzymen hergestellt“ (Codex B 13, Abschnitt 1.16).

Hervorhebung im Zutatenverzeichnis

Hat das Bier ein Zutatenverzeichnis, werden die Allergene darin so hervorgehoben, dass sie sich vom Rest des Verzeichnisses eindeutig abheben, zum Beispiel durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe (Artikel 21 Absatz 1 Buchstabe b). Üblich sind Großbuchstaben oder Fettdruck:

Zutaten: Wasser, GERSTENMALZ, WEIZENMALZ, HAFERMALZ, Hopfen, Hefe.

Bei einem zusammengesetzten Wort reicht es, den Teil hervorzuheben, der das Allergen nennt (Bekanntmachung, Nummer 16). „GERSTENMALZ“, „GERSTENmalz“ und Gerstenmalz in Fettdruck sind also alle möglich.

Heb nichts anderes hervor. Stehen die Hopfensorten in Großbuchstaben, „Hopfen (CITRA, MOSAIC)“, heben sich die Allergene nicht mehr eindeutig ab, wie Artikel 21 es verlangt. Schreib die Hopfensorten normal: „Hopfen (Citra, Mosaic)“. Hopfenpellets darfst du laut Codex einfach als „Hopfen“ angeben, Hopfenextrakt als „Hopfenextrakt“ (Abschnitt 1.4).

Wann braucht es eine „Enthält“-Zeile?

Das hängt davon ab, ob das Etikett ein Zutatenverzeichnis hat.

Ohne Zutatenverzeichnis, und das ist bei Bier über 1,2 % vol der Normalfall, steht das Wort „Enthält“, gefolgt von der Bezeichnung aus Anhang II (Artikel 21 Absatz 1): „Enthält Gerste.“ oder „Enthält Gerste und Weizen.“ Eine eigene Zeile verlangt die Verordnung nicht, aber so findet man die Angabe leicht. Die Zeile hat dieselbe Mindest-x-Höhe wie die anderen Pflichtangaben, 1,2 mm (Artikel 13 Absatz 2). Im selben Sichtfeld wie Bezeichnung, Alkoholgehalt und Füllmenge muss sie nicht stehen.

Mit Zutatenverzeichnis gehört keine „Enthält“-Zeile aufs Etikett. Die Allergene werden außerhalb des Verzeichnisses nicht wiederholt (Bekanntmachung, Nummer 27).

Beispiele aus gängigen Bierstilen

Bierstil	Allergene	Im Zutatenverzeichnis	Ohne Verzeichnis
Märzen, Zwickl, Pils	Gerste	GERSTENMALZ	Enthält Gerste.
Weizen, Weißbier	Gerste, Weizen	GERSTENMALZ, WEIZENMALZ	Enthält Gerste und Weizen.
Haferbier	Gerste, Hafer	GERSTENMALZ, HAFERMALZ	Enthält Gerste und Hafer.
Roggenbier	Gerste, Roggen	GERSTENMALZ, ROGGENMALZ	Enthält Gerste und Roggen.
Milk Stout	Gerste, Milch	GERSTENMALZ, Laktose (aus MILCH)	Enthält Gerste und Milch.

Laktose, Obers und andere Milch

Anhang II Nummer 7 nennt „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)“. Ein Milk Stout mit Laktose muss also Milch angeben, ebenso ein Bier mit Obers oder Topfen. Im Zutatenverzeichnis machst du die Milch am besten direkt sichtbar, etwa mit „Laktose (aus MILCH)“. Ohne Verzeichnis lautet die Zeile „Enthält Gerste und Milch.“ Ein Milk Stout ist in Österreich übrigens schon als internationaler Bierstil ein Kreativbier – mehr dazu in Was muss aufs Bieretikett?

Frucht, Gewürze und anderes im Kessel

Die meisten Zutaten für den Geschmack sind keine Allergene. Himbeeren, Marillen, Kirschen, Orangenschale, Koriander, Zimt, Vanille und Honig stehen nicht in Anhang II. Ein paar Dinge solltest du trotzdem im Blick haben.

Nüsse. Ein Weihnachtsbier mit Mandeln oder ein Brown Ale mit Haselnüssen muss die Nüsse angeben: „MANDELN“, „HASELNÜSSE“. Erdnüsse sind eine eigene Gruppe (Nummer 5). Die Liste der Schalenfrüchte ist abschließend (Bekanntmachung, Nummer 6): Kokosnuss und Maroni stehen nicht darin. Ein „Kreativbier mit Maroni“ braucht für die Maroni also keine Allergenangabe.

Sulfite. Dem Bier selbst wird laut Codex kein Schwefeldioxid zugesetzt (Abschnitt 1.9). Kommt aber über eine Zutat, etwa ein geschwefeltes Fruchtpüree, insgesamt mehr als 10 mg/l Schwefeldioxid ins fertige Bier, müssen die Sulfite angegeben werden (Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c und Anhang II Nummer 12). Frag beim Lieferanten nach dem Sulfitgehalt.

Sellerie, Senf und Sesam stehen ebenfalls in Anhang II. In Bier sind sie selten, aber denk daran, wenn das Rezept experimentell wird.

Klärmittel. Fischgelatine und Hausenblase sind ausgenommen, wenn sie als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet werden (Anhang II Nummer 4 Buchstabe b).

Bier vom Fass und offener Ausschank

Für Bier, das du offen ausschenkst, etwa beim Hoffest, gibt es kein Etikett – die Allergene musst du trotzdem weitergeben. Nach der Allergeninformationsverordnung geht das schriftlich oder mündlich durch geschulte Personen, wenn ein gut sichtbarer Hinweis sagt, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist (§ 3); die Angaben beruhen auf einer schriftlichen Dokumentation (§ 4).

So gehst du vor

Geh das Rezept Zutat für Zutat durch und frag bei jeder, zu welcher Getreideart oder welcher Gruppe aus Anhang II sie gehört. Schreib die Zutaten dann nach absteigendem Gewichtsanteil auf (Artikel 18 Absatz 1) und hebe nur die Allergene hervor. Willst du kein Zutatenverzeichnis, fass die Allergene in einer „Enthält“-Zeile zusammen.

Zuletzt geprüft: 23. Oktober 2026

Dieser Leitfaden erklärt die Kennzeichnung und ist keine Rechtsberatung. Regeln können sich ändern – wenn du dein Getränk verkaufst, frag bei der Lebensmittelaufsicht deines Bundeslandes nach.