Allergènes sur l’étiquette de bière en Suisse
Presque toutes les bières contiennent un allergène, dans leur matière première même : le malt. Au-dessus de 1,2 % vol, la bière n’a pas besoin de liste d’ingrédients (art. 9, al. 1, let. f, OIDAl), et les allergènes passent facilement à la trappe. La liste est facultative pour une bière plus forte, la mention des allergènes ne l’est pas (art. 3, al. 1, let. c, OIDAl).
Les règles figurent dans l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, l’OIDAl : aux art. 10 et 11 et à l’annexe 6. L’annexe énumère 14 groupes d’ingrédients qui « doivent donc toujours être indiqués dans l’étiquetage ». Comme dans l’UE – avec une particularité suisse pour les traces (voir plus bas).
Orge, blé, avoine et seigle
Le premier groupe de l’annexe 6 est celui des céréales contenant du gluten : le blé, l’épeautre, le blé de Khorasan, le seigle, l’orge, l’avoine ou leurs souches hybridées, et les produits à base de ces céréales. Pour un brasseur, cela veut dire que presque tous les malts de la recette sont des allergènes.
C’est la céréale qui compte, pas le nom du malt. L’OIDAl donne elle-même l’exemple « malt d’orge » (art. 11, al. 1). « Malt pils », « malt caramel » ou « malt » tout court ne disent pas de quelle céréale il s’agit. Écrivez « malt d’orge », « malt de blé », « malt d’avoine » ou « malt de seigle », et pour l’épeautre « épeautre », car l’annexe 6 le nomme à part.
Quelques produits issus de ces céréales sont exclus (annexe 6, ch. 1.1 à 1.3) : les sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose, les maltodextrines à base de blé et les sirops de glucose à base d’orge. Le dextrose de blé que beaucoup utilisent pour la refermentation n’est donc pas un allergène. La maltodextrine d’orge, elle, n’est pas exclue. Le maïs, le riz et le millet ne figurent pas dans la liste.
Pourquoi « orge » et pas « gluten »
En l’absence de liste d’ingrédients, le terme « contient » est suivi du nom de l’ingrédient ou du produit selon l’annexe 6 (art. 11, al. 2), et l’annexe 6 nomme les céréales une à une. Le terme générique « céréales contenant du gluten » n’est expressément admis que pour les mentions facultatives de traces inférieures aux valeurs limites (art. 11, al. 7bis). Pour la mention obligatoire, nommez donc la céréale : « Contient : orge. », et non « Contient : gluten. »
Cela vaut aussi pour une bière dont une enzyme doit dégrader le gluten : elle est brassée avec de l’orge, et les ingrédients de l’annexe 6 doivent être indiqués s’ils subsistent dans le produit fini, « même sous forme modifiée » (art. 11, al. 1). « Sans gluten » ne peut figurer sur l’étiquette que si la bière vendue au consommateur contient au plus 20 mg de gluten par kilogramme (art. 41, al. 1, let. a, OIDAl). Et qui écrit « sans gluten » doit fournir une déclaration nutritionnelle, même au-dessus de 1,2 % vol (art. 21, al. 2, let. b, OIDAl).
La mise en évidence dans la liste des ingrédients
Si la bière a une liste d’ingrédients, les allergènes doivent y être mentionnés clairement et se démarquer au moyen de la police, du style de caractère, de la couleur du fond ou de tout autre moyen approprié (art. 11, al. 1). Les majuscules ou le gras sont l’usage :
Ingrédients : eau, MALT D’ORGE, MALT DE BLÉ, FLOCONS D’AVOINE, houblon, levure.
Ne mettez rien d’autre en évidence de la même façon. Si les variétés de houblon sont en majuscules, « houblon (CITRA, MOSAIC) », les allergènes ne se démarquent plus. Écrivez les variétés normalement : « houblon (Citra, Mosaic) ».
Quand faut-il une ligne « Contient » ?
Sans liste d’ingrédients – le cas habituel pour une bière de plus de 1,2 % vol –, on écrit le terme « contient » suivi du nom de l’ingrédient (art. 11, al. 2) : « Contient : orge. » ou « Contient : orge, blé. ». En allemand, c’est « Enthält ». La ligne a la même hauteur de x minimale que les autres mentions obligatoires, 1,2 mm (art. 4, al. 3, OIDAl). Elle n’a pas besoin de figurer dans le même champ visuel que la dénomination, le degré et la quantité.
Avec une liste d’ingrédients, les allergènes sont mis en évidence dans la liste (art. 11, al. 1). Si vous mettez volontairement une liste sur une bière plus forte, les versions linguistiques de l’al. 2 divergent : la française demande « contient » « en l’absence de liste d’ingrédients », donc quand aucune liste ne figure sur l’étiquette, l’allemande « wenn kein Verzeichnis der Zutaten erforderlich ist », quand aucune liste n’est requise. Avec la liste et, en plus, la ligne « Contient », vous êtes du bon côté.
Exemples selon le style de bière
| Style | Allergènes | Dans la liste | Sans liste |
|---|---|---|---|
| Lager, pils, ambrée | orge | MALT D’ORGE | Contient : orge. |
| Bière blanche, weizen | orge, blé | MALT D’ORGE, MALT DE BLÉ | Contient : orge, blé. |
| Bière à l’épeautre | orge, épeautre | MALT D’ORGE, MALT D’ÉPEAUTRE | Contient : orge, épeautre. |
| Stout à l’avoine | orge, avoine | MALT D’ORGE, FLOCONS D’AVOINE | Contient : orge, avoine. |
| Milk stout | orge, lait | MALT D’ORGE, lactose (LAIT) | Contient : orge, lait. |
Le lactose dans le milk stout
L’annexe 6, ch. 7, cite le « lait et produits à base de lait, y compris le lactose ». Un milk stout ou un pastry stout au lactose doit donc indiquer le lait, par exemple « lactose (LAIT) » dans la liste ou « Contient : orge, lait. » sans liste.
Fruits, épices et le reste
La plupart des ingrédients de goût ne sont pas des allergènes : framboises, cerises, écorce d’orange, coriandre, cannelle, vanille et miel ne figurent pas à l’annexe 6. Restez attentif à quelques points.
Fruits à coque. Une bière de Noël aux amandes ou aux noisettes doit les indiquer. Les arachides forment un groupe à part (ch. 5). La liste des fruits à coque du ch. 8 est fermée : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de Macadamia. La noix de coco n’y figure pas.
Sulfites. L’anhydride sulfureux et les sulfites doivent être indiqués au-delà de 10 mg/l, exprimés en SO₂ (ch. 12). Cela peut concerner une bière aux fruits faite avec une purée sulfitée, de même qu’un cidre, un vin de fruits ou un hydromel que vous sulfitez.
Céleri, moutarde, sésame, lupin figurent aussi à l’annexe 6. Ils sont rares dans la bière, mais pensez-y si la recette devient expérimentale.
Agents de clarification. La gélatine de poisson et l’ichtyocolle sont exclues lorsqu’elles sont utilisées comme agents de clarification dans la bière et le vin (ch. 4.2).
Les traces : une obligation en Suisse
Ici, la Suisse s’écarte de l’UE. Si un allergène parvient involontairement dans la boisson, vous devez le mentionner lorsque sa teneur dépasse ou peut dépasser ces valeurs (art. 11, al. 5, OIDAl) :
| Allergène | Valeur limite |
|---|---|
| Sulfites | 10 mg de SO₂ par litre |
| Céréales contenant du gluten | 200 mg de gluten par litre |
| Lactose | 1 g par litre |
| Tous les autres | 1 g par litre |
Vous devez pouvoir prouver que vous avez pris toutes les mesures commandées par les bonnes pratiques de fabrication pour éviter ou réduire ces mélanges (al. 6). En dessous des valeurs limites, vous pouvez le mentionner volontairement (al. 7). La mention, par exemple « peut contenir du blé », suit immédiatement la liste des ingrédients (al. 8). Pour une bière qui contient de toute façon de l’orge, la question se pose rarement – plutôt pour un cidre ou un hydromel fait dans les mêmes cuves que votre bière blanche.
Comment procéder
Passez la recette en revue, ingrédient par ingrédient, et demandez-vous si l’ingrédient ou sa matière première figure à l’annexe 6. Si vous voulez une liste d’ingrédients, énumérez-les par ordre décroissant de quantité (art. 8, al. 2, OIDAl) et ne mettez en évidence que les allergènes. Sinon, regroupez les allergènes dans une ligne « Contient ».
Dernière vérification : 23 octobre 2026
Ce guide explique l’étiquetage et ne constitue pas un conseil juridique. Les règles peuvent changer – si vous vendez votre boisson, renseignez-vous auprès du chimiste cantonal.