Allergene auf der Bieretikette: So geht es in der Schweiz
Fast jedes Bier enthält ein Allergen, und zwar im Grundstoff: dem Malz. Bier über 1,2 % vol braucht kein Zutatenverzeichnis (Art. 9 Abs. 1 Bst. f LIV), deshalb gehen die Allergene leicht unter. Das Verzeichnis ist bei stärkerem Bier freiwillig, die Allergenangabe nicht (Art. 3 Abs. 1 Bst. c LIV).
Die Regeln stehen in der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, kurz LIV: in Art. 10 und 11 und in Anhang 6. Der Anhang zählt 14 Gruppen von Zutaten auf, die «bei der Kennzeichnung immer anzugeben» sind. Wie in der EU – aber mit einer Schweizer Besonderheit bei den Spuren (siehe unten).
Gerste, Weizen, Hafer und Roggen
Die erste Gruppe in Anhang 6 ist glutenhaltiges Getreide: Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, und die daraus gewonnenen Erzeugnisse. Für dich als Brauer heisst das: Fast jedes Malz in der Schüttung ist ein Allergen.
Es zählt die Getreideart, nicht der Name des Malzes. Die LIV gibt selbst das Beispiel «Gerstenmalz» (Art. 11 Abs. 1). «Pilsner Malz», «Karamellmalz» oder «Malz» allein sagen nicht, aus welchem Getreide es ist. Schreib «Gerstenmalz», «Weizenmalz», «Hafermalz» oder «Roggenmalz», und für Dinkel «Dinkel», denn Dinkel steht in Anhang 6 mit eigenem Namen.
Einige Erzeugnisse aus diesen Getreiden sind ausgenommen (Anhang 6 Ziff. 1.1–1.3): Glukosesirupe auf Weizenbasis einschliesslich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis. Dextrose aus Weizen, wie sie viele zum Karbonisieren nehmen, ist also kein Allergen. Maltodextrin aus Gerste ist dagegen nicht ausgenommen. Mais, Reis und Hirse stehen nicht in der Liste.
Warum «Gerste» und nicht «Gluten»
Ohne Zutatenverzeichnis folgt auf «Enthält» die Bezeichnung der Zutat oder des Erzeugnisses nach Anhang 6 (Art. 11 Abs. 2), und Anhang 6 nennt die Getreide einzeln. Die Sammelbezeichnung «Glutenhaltiges Getreide» erlaubt die LIV ausdrücklich nur für freiwillige Hinweise auf Spuren unter den Grenzwerten (Art. 11 Abs. 7bis). Für die Pflichtangabe nennst du also das Getreide: «Enthält Gerste.», nicht «Enthält Gluten.»
Das gilt auch für Bier, bei dem ein Enzym das Gluten abbauen soll: Es ist aus Gerste gebraut, und angegeben werden Zutaten aus Anhang 6, die im Endprodukt vorhanden bleiben, «wenn auch möglicherweise in veränderter Form» (Art. 11 Abs. 1). «Glutenfrei» darf auf der Etikette nur stehen, wenn das Bier beim Verkauf höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält (Art. 41 Abs. 1 Bst. a LIV). Und wer «glutenfrei» schreibt, braucht eine Nährwertdeklaration, auch über 1,2 % vol (Art. 21 Abs. 2 Bst. b LIV).
Hervorhebung im Zutatenverzeichnis
Hat das Bier ein Zutatenverzeichnis, müssen die Allergene darin deutlich bezeichnet und durch die Schriftart, den Schriftstil, die Hintergrundfarbe oder andere geeignete Mittel hervorgehoben werden (Art. 11 Abs. 1). Üblich sind Grossbuchstaben oder Fettdruck:
Zutaten: Wasser, GERSTENMALZ, WEIZENMALZ, HAFERFLOCKEN, Hopfen, Hefe.
Heb nichts anderes auf dieselbe Weise hervor. Stehen die Hopfensorten in Grossbuchstaben, «Hopfen (CITRA, MOSAIC)», heben sich die Allergene nicht mehr ab. Schreib die Hopfensorten normal: «Hopfen (Citra, Mosaic)».
Wann braucht es eine «Enthält»-Zeile?
Ohne Zutatenverzeichnis – bei Bier über 1,2 % vol der Normalfall – steht das Wort «Enthält», gefolgt von der Bezeichnung der Zutat (Art. 11 Abs. 2): «Enthält Gerste.» oder «Enthält Gerste und Weizen.» Auf Französisch heisst es «contient». Die Zeile hat dieselbe Mindest-x-Höhe wie die anderen Pflichtangaben, 1,2 mm (Art. 4 Abs. 3 LIV). Im selben Sichtfeld wie Sachbezeichnung, Alkoholgehalt und Füllmenge muss sie nicht stehen.
Mit Zutatenverzeichnis stehen die Allergene hervorgehoben im Verzeichnis (Art. 11 Abs. 1). Setzt du freiwillig ein Verzeichnis auf ein stärkeres Bier, lesen die Sprachfassungen Abs. 2 verschieden: Die deutsche verlangt «Enthält», «wenn kein Verzeichnis der Zutaten erforderlich ist», die französische «en l’absence de liste d’ingrédients», also wenn keines dasteht. Mit dem Verzeichnis und zusätzlich der «Enthält»-Zeile bist du auf der sicheren Seite.
Beispiele aus gängigen Bierstilen
| Bierstil | Allergene | Im Zutatenverzeichnis | Ohne Verzeichnis |
|---|---|---|---|
| Lager, Pils, Amber | Gerste | GERSTENMALZ | Enthält Gerste. |
| Weizenbier, Weissbier | Gerste, Weizen | GERSTENMALZ, WEIZENMALZ | Enthält Gerste und Weizen. |
| Dinkelbier | Gerste, Dinkel | GERSTENMALZ, DINKELMALZ | Enthält Gerste und Dinkel. |
| Hafer-Stout | Gerste, Hafer | GERSTENMALZ, HAFERFLOCKEN | Enthält Gerste und Hafer. |
| Milk Stout | Gerste, Milch | GERSTENMALZ, Laktose (aus MILCH) | Enthält Gerste und Milch. |
Laktose im Milk Stout
Anhang 6 Ziff. 7 nennt «Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse, einschliesslich Laktose». Ein Milk Stout oder ein Pastry Stout mit Laktose muss also Milch angeben, etwa mit «Laktose (aus MILCH)» im Verzeichnis oder «Enthält Gerste und Milch.» ohne.
Frucht, Gewürze und anderes im Kessel
Die meisten Zutaten für den Geschmack sind keine Allergene: Himbeeren, Kirschen, Orangenschale, Koriander, Zimt, Vanille und Honig stehen nicht in Anhang 6. Ein paar Dinge solltest du trotzdem im Blick haben.
Nüsse. Ein Weihnachtsbier mit Mandeln oder Haselnüssen muss sie angeben. Erdnüsse sind eine eigene Gruppe (Ziff. 5). Die Liste der Nüsse in Ziff. 8 ist abschliessend: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Kokosnuss steht nicht darin.
Sulfite. Schwefeldioxid und Sulfite müssen angegeben werden, wenn sie mehr als 10 mg/l ausmachen, gerechnet als SO₂ (Ziff. 12). Das kann ein Fruchtbier mit geschwefeltem Fruchtpüree betreffen, und ebenso einen Obstwein, Fruchtwein oder Honigwein, den du schwefelst.
Sellerie, Senf, Sesam, Lupinen stehen ebenfalls in Anhang 6. In Bier sind sie selten, aber denk daran, wenn das Rezept experimentell wird.
Klärmittel. Fischgelatine und Hausenblase sind ausgenommen, wenn sie als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet werden (Ziff. 4.2).
Spuren: in der Schweiz eine Pflicht
Hier weicht die Schweiz von der EU ab. Gelangt ein Allergen unbeabsichtigt ins Getränk, musst du darauf hinweisen, wenn sein Anteil diese Werte übersteigt oder übersteigen könnte (Art. 11 Abs. 5 LIV):
| Allergen | Grenzwert |
|---|---|
| Sulfite | 10 mg SO₂ pro Liter |
| Glutenhaltiges Getreide | 200 mg Gluten pro Liter |
| Laktose | 1 g pro Liter |
| Alle übrigen | 1 g pro Liter |
Du musst belegen können, dass du nach guter Verfahrenspraxis alles getan hast, um solche Vermischungen zu vermeiden oder gering zu halten (Abs. 6). Unter den Grenzwerten darfst du freiwillig darauf hinweisen (Abs. 7). Der Hinweis, etwa «kann Weizen enthalten», steht unmittelbar nach dem Zutatenverzeichnis (Abs. 8). Für ein Bier, das ohnehin Gerste enthält, spielt das selten eine Rolle – eher für einen Obstwein oder Met, den du in denselben Gärtanks wie dein Weizenbier machst.
So gehst du vor
Geh das Rezept Zutat für Zutat durch und frag bei jeder, ob sie oder ihr Ausgangsstoff in Anhang 6 steht. Willst du ein Zutatenverzeichnis, schreib die Zutaten nach absteigender Menge auf (Art. 8 Abs. 2 LIV) und hebe nur die Allergene hervor. Sonst fass die Allergene in einer «Enthält»-Zeile zusammen.
Zuletzt geprüft: 23. Oktober 2026
Dieser Leitfaden erklärt die Kennzeichnung und ist keine Rechtsberatung. Regeln können sich ändern – wenn du dein Getränk verkaufst, frag bei der Lebensmittelkontrolle deines Kantons nach.